За шесть лет 20002006 производство колбасных изделий превысило 2 млн. Методические рекомендации Ветеринарносанитарный контроль. Ветеринарносанитарный факультет. Курсовая работа. К сырью в колбасном производстве предъявляют высокие санитарные требования. Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса. Ветеринарносанитарный контроль вареных колбас. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 70. Ветеринарносанитарная экспертиза и ветеринарный контроль мяса и. Если на данном предприятии нет колбасного или консервного производства,. Ветеринарно-Санитарный Контроль В Колбасном Производстве Реферат' title='Ветеринарно-Санитарный Контроль В Колбасном Производстве Реферат' />Ветеринарносанитарные и технологические требования при консервировании рыбы. В мясном балансе нашей страны рыбная продукция составляет 25. Затраты на производство 1 кг белка рыбных продуктов почти в 3 раза ниже. Санитарномикробиологический контроль производства колбасы,. ВЕТЕРИНАРНО САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И. Санитарномикробиологический контроль колбасного производства. Основы технологии, гигиена производства и ветеринарносанитарная экспертиза вареных колбасных изделий Ветеринарносанигарная экспертиза. Вопросы и ответы. Сроки хранения и ветеринарносанитарный контроль на холодильниках. Курсова робота. В колбасном производстве, согласно санитарногигиенических требований. Ветеринарносанитарный контроль технологических процессов. В хорошо написанной работе концентрируется вс самое полезное и важное не всегда. Предлагаю вашему вниманию дипломную работу, созданную в 1. Ветеринарно-Санитарный Контроль В Колбасном Производстве Реферат' title='Ветеринарно-Санитарный Контроль В Колбасном Производстве Реферат' />МГУПБ на кафедре вет. Славгородской Е. В. В сво время, я тоже учился  у Сергина И. Г. Собственные исследования. Материалы для исследований. Методы исследований. Органолептический метод исследования. Физико химический метод исследования. Микробиологические методы исследования. Изучение основных свойств добавок. Изучение микробиологических показателей фарша при использовании добавок. Изучение органолептических показателей колбас при использовании добавок. Изучение физико химических показателей колбас при использовании добавок. Изучение микробиологических показателей колбас при использовании добавок. Практические предложения. Список использованной литературы. Введение Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 6. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок. При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм Тари, Аромарос Гевюрц мюле нессе  и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах инструкции, ТУ на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ, посвященных ветеринарно санитарной характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют научный и практический интерес исследования, посвященные микробиологическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно санитарную характеристику основного сырья и готовой продукции. Кроме того, имеются сообщения об увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок, это обуславливает значимость исследований, посвященных микробиологическому анализу колбас при хранении в течение 3 1. Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий. Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1 ой и 2 ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание1. Тушки птицы кур, индеек, уток, гусей и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы препарат гемоглобина для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случаеони приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови2. К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся Свиная шкурка. Молочно белковые концентраты сухие, жидкие или пастообразные. Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий. Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки. Молочные продукты цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки. Белковые препараты растительного происхождения это в основном продукты переработки сои Соевая мука массовая доля белка в сухом веществе не менее 4. Соевый концентрат не менее 6. Соевый изолят не менее 9. При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг подкожный свиной жир со шкуркой или без нее. Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины. Шпиг подразделяют на Хребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта. Свиной шпиг скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше 8. Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 7. Характеристика вспомогательных материалов. К ним относятся посолочные ингредиенты поваренная соль, сахар песок, нитрит натрия, куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий. Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1 го сорта не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении. Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5 ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1 го сорта хранение при 1. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 1. Презентация Виды Листьев. С и относительной влажности воздуха не выше 7. Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 6. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса. Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные кишечные и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру диаметру 2. Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные со специальной пропиткой, из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре.